Cuciniere moderno - 1871 copia

152 rofani , pep e grosso , ginepro , coriandi . Coprit e la terrin a con un pannolino , e chiudetel a er meticamente , e lasciatel a i n fusion e pe r ott giorni, scors i i qual i ritirat a l a testa , fatel a sgocciolare , guarnitel a co n giambone , tartufi cornicini, i l tutt o tagliat o a filetti e marinat o prima ne l salum e della testa , involgetel a e fatel a cuocer e com e s i è dett o nel F articol precedente , Giambone * - Modo di farl o cuocere . Si togli e a l giambon e l a part e inutil e senz a guastar e l a cotenna , lo s i lascia du e giorni nell'acqu a pe r levargl i i l sale , dop o lo s i in – volge i n un cenci o e lo s i pon e i n un a mar mitt a grand e e v i s i metton o un litro e mezz o d'acqua , altrettant o vino rosso , radici, cipolle ed un mazz o d'ogn i sort a d i erb e fine, lauro timo , aglio, chiodi d i garofano , carote ; e lo si fa cuocer e pe r cinqu e o se i or e a fuoc o lento . Quand o è cott o l o s i lascia freddar e nel suo brodo , posci a lo s i leva e se ne to – glie dolcement e l a cotenn a senz a levarn e l a grassa , e sopr a l a stess a s i pon e de l prezze molo tagliato , co n un poc o d i pepe , e crost a di pan e grattugiata . S i serv e i l giambon e come piatt o d i mezzo ; quand o i l giambon e fresc o s i pu ò farl o cuocer e alla spiedo , ma che si a però molt o disossato .