Cuciniere moderno - 1871 copia

153 Giambon e cott o nell a pentola . Lo s i fa bollire i n u n caldai o no n tropp o grand e ed i n men o acqu a possibile , perchè non perd a molt o sug o cuocendo . Vi s i aggiun – gerà salvia , prezzemol o e serpentaria , e quand o sarà cott o pe r tre quart i d'or a s i metterà un a bottigli a de l vino d i Sciampagn a o d i Borgo– gna bianco , lasciatel o cuocer e e bollire dol– cemente , ed allorquand o è be n dolc e e te– nero , estraetel o dalla caldai a e levategl i l a sua cotenna , digrassatelo , e po i unit e allo stess o de l sug o d i vitello be n consumato , e circondatel o d i cavoli fini. Salsicci a di maiale . Procuratev i della carn e d i majale , con un terzo d i grasso , e due terz i d i magro , taglia – tela no n tropp o minuta , e mettetev i sale , pep e e spezie fine; lasciat e amalgamars i i l tutt o i n una terrina , che metteret e su l e cener i cald e per un a mezz'ora , scegliet e i budell i d i quell a grandezz a ch e volet e dar e alla salsiccia , e lavatel i ben e i n molt e acque ; legat e co n piccolo spag o un o de i cap i de l budello , dall'altr o ricopritel o colla carn e preparata , e collocatel o ben e ond e i l budell o si a tutt o ugualment e ripien o ; legat e ben e e second o la lunghezz a circondatel o d i spag o d'u n pol– lice d i distanz a Y uno all'altro , e l a salsicci a fatta i n ta l mod o pu ò esser e mangiat a anch e il domani .