Cuciniere moderno - 1871 copia

154 Salsicci a di tartufi . Tagliat e insiem e vitello, lardo , tartuf i cott i nel vino bianco ; mettetev i sale , pep e e spezie fine, mescolat e ben e insiem e e riempit e i l budell o d i majale . Formaggi o di maiale . Pulit e e levat e le oss a alla test a d i majal e e levaten e tutt a l a carn e senz a offender e l a cotenna , tagliat e la carn e i n filetti piccolissimi, e fat e altrettant o de l lardo , mettet e i l magr o a part e i n un piatt o be n disteso , ed i l grass o in un altro ; tagliat e l e orecchi e pur e i n fi– letti, condit o i l tutt o da amb e l e parti , con sal e finissimo e pep e grosso . Formaggi o d'Italia . Prendet e tr e chilogramm i d i fegat o d i ma – jale , due chilogramm i d i lardo , mezz o d i sugn a che taglieret e insieme , aggiungetev i sale , pep e e spezie fine, timo , lauro , salvia , aglio ch e taglieret e separatamente , e mettet e i n fond o ad un a casseruol a dell e fett e sottilissime ; co– pritel e co l vostr o , ripien o preparato , e rico– pritel o con altr e fett e d i lardo , e lasciatel o cuo – cere i n un forn o pe r quattr o ore . Dop o che è cott o aspettat e a versar e l a casseruol a finché sia tiepido , e guarnitel o dop o co n erb e ta – gliat e fine e tuorl i d'uov a dur i ammaccati . Bodin o di maial e e di cignale . Tagliat e alcun e cipolle e fatel e cuocer e bene co n acqu a e sugna ; prendet e po i della