Cuciniere moderno - 1871 copia

155 sugn a che taglieret e i n form a d i dadi , mette – tela nella casseruol a ov e son o le cipolle, con sangu e e crema , sal e e spezie finissime; me – scolat e ben e i l tutt o insieme , e riempit e (no n tropp o ond e no n s i rompino ) con quest o i n – tingol o le budell a che avret e preparate , ta – gliat e d i quell a lunghezz a che vorrete ; legat e i du e cap i de l budello ; fateli cuocer e nell'ac – qua bollent e pe r un quart o d'ora , pungeten e uno , e se dalla puntur a no n esc e sangue , ed in su a vec e grassoia , allora sarann o cotti : asciugatel i con un pannolino , strofinatel i con cotenn a pe r renderl i pi ù lucidi, po i mettetel i alla graticol a quand o l i volet e mangiare . Il bodin o d i cignal e s i fa nell o stess o modo , ma però è un cib o indigesto . Piccol o salato . Tagliat e minut o un piccolo majal e no n tropp o grasso , e preparat e un a salamoj a così fatta : mettet e i n un a gra n marmitt a un a quantità d'acqu a bastant e pe r immergerv i i l salato mettetel a a l fuoc o e quand o boll e salatel a bene , poc o però alla volta perchè i l sal e s i stemperi ; ritirat e dop o l'acqu a e lasciatel a veni r fredda ; posci a versatel a i n altr o vas o e mettetev i i bran i d i majale , e ricoprit e ben e i l vas o i n mod o che no n v i entr i aria . Scors e tre settiman e potet e mangiar e i l salato ; col– locheret e i l vas o i n un sit o secco , badand o di no n guastar e l a carn e mettendol a nella sa– lamoja , e s i pu ò usar e d i quest a carn e salat a eoa verz e ed ogn i speci e di ripieni.