Cuciniere moderno - 1871 copia

156 Cinghiale . La test a d i cinghial e è l a pi ù stimata , e s i adoper a pe r gra n piatt o d i mezz o freddo ; l'o – dor e d i selvatic o distingu e i l cinghial e da l porco . Tant o l'un o quant o F altr o apparten – gono alla medesim a famiglia, le lor o test e s i presentan o ne l medesim o modo , i lor o piedi s i preparan o egualment e alla SaintMénéhould, e d i lor o filetti allo spiedo . I l cignal e no n è att o a far bodino , salsiccie ; egli però è i l pi ù rag – guardevol e arrost o allo spiedo , e s i pu ò farn e ottimi pasticc i freddi . I l cignal e s i divid e a pezzi, cioè i l quart o davanti , i l quart o d i die – tro , i l lombo , la spalla , i l filetto ed altr e parti , senz a contar e l a test a ed i piedi che ne son o i frastagli . L a sua test a s i prepar a come quell a del porco . Filett o di cinghiale . Tagliat e un filetto d i cinghial e fatel o mari – nar e pe r due giorni almeno , po i fatel o sgoc – ciolar e e mettetel o i n un a casseruol a con fett e di lardo , guarnizion e d i carn e e carote , c i – polle, pepe , mazzolin o guarnito . Bagnat e i l tutt o con vino bianc o consumato , i n egual e quantità s i l'un o che l'altro , fatel o cuocer e per due ore . In seguit o fate sgocciolar e i l fi– lett o ; fatel o glacé, ed unitev i sals a piccante . Quart o davant i di cinghiale . Fatel o marinar e co n sale , pep e ed aceto , aglio ed ogn i sort a d i erb e fine. Fatel o po – scia cuocer e allo spiedo , servitel o co n sals a piccante , i