Cuciniere moderno - 1871 copia

m Quart o di dietr o di cinghiale . ïnlardellatelo con gross i fili d i lardo , posci a marinatelo , po i fatel o cuocer e allo spiedo , od in stufat o od anch e com e manz o alla moda . Côtelette fritt e di cinghiale . Prepareret e e taglieret e le côtelette, le faret e frigger e con sal e e pepe , sopr a fuoco ben vivo; quand o sono cotte , le disponet e i n un a pa – della a guis a d i corona , e v i mettet e un bic– chier e d i vin o bianco , ed altrettant a sals a spagnuola , faret e restringer e e ne faret e que – sta sals a su le côtelette. Giambon e di cinghiale . Lo s i prepar a come quell o de l porco . Porcellin o di latte . Il porcellin o d i latt e non s i mangi a se non caldo , l a pell e dev e esser e croccante , ed i n allora è un a pietanz a delicatissima . S* inco– mincia da l tagliar e l a testa , po i s i lev a rapi – dament e l a pell e de l ventre , dell a schiena , e quell a dell e cosci e avend o cur a d i lasciarv i attaccat a un poco d i carne . L a pell e de l ventr e è l a part e delicat a e ghiotta . I frastagl i s i preparan o i n fricassé, od anch e colla sals a piccante . Porcellin o di latt e all o spiedo . Mettet e a fuoco una gra n caldai a pien a d'ac – qua , quand o cominci a ad esser e cald a immer – get e nell a stess a i l porcellin o di latte , tenen – dolo pe r l a testa , ed agitandol o dolcement e -