Cuciniere moderno - 1871 copia

Ï58 nelP acqua , sino a tant o ch e i l pelo s i stacc per i l calor e aumentat o dell'acqua ; i n allor a lo s i estra e e s i raschi a i l pelo . Quand o è be n pulito , sventratel o e piegat e le zamp e assicurandol e co n un o stecco , e la sciatel o u n ventiquattr ' or e mortificare , met – tend o ne l su o ventr e u n be l mazz o d i er fine. Posci a mettetel o all o spiedo e fatelo cuo – cer e co n fuoco moderato . Allorquand o l a pell e cominci a a d ingiallire , bisogn a fregarl a ben e con u n cencio , e d inumidirl a co n olio d'oliva , poiché così s i rend e l a su a pell e colo r d ' oro e croccante . Ess o è delicatissimo , m a pesant e allo stomaco . Porcellin o d i latt e co i piselli . Lo s i pulisc e come s i è accennato , po i l o s tagli a i n quattr o quarti . Mettet e i n un a cas– seruola , lardo , carote , rape , prezzemolo , sal – via, lauro , sale e pepe ; collocat e sopr a all e accennat e cos e i l porcellino , e fatel e frigger e a fuoco lento , sin o a tant o ch e sudan o e comincian o a prender e i l sapore ; i n allor a mettetev i tr e cucchia i d ' ottimo brod o e d al trettant o vin o bianco , e lasciat e cuocer e i l tutt o lentament e pe r cinqu e o se i ore . Quand i quart i de l porcellin o sono cotti , conditel i col loro sugo , e v i uniret e i piselli cott i ne l sug o di porcellino , i qual i servirann o d i guarnizione . Fricassé d i porcellin o d i latte . Colla carn e de l porcellin o d i latt e s i fanno fricassé delicatissimi , preparandol i come i fri -