Cuciniere moderno - 1871 copia

159 cassé di vitello; si posson o accomodar e colla salsa bianca , come i l fricassé d i pollastr o e si pu ò prepararn e anch e con crema dolce . Filett o di porcellin o coi tartufi . Tagliat e a filetti, tutt a l a carn e che v i r i – marrà d'un porcellin o d i latte , fatel a frigger e nel burr o liquefatto , e mettetev i un bicchier e di buo n brod o ed un mezz o bicchier e di vin o bianco ; aggiungetev i un a dozzin a di tartuf i tagliat i a fett e finissime, qualch e spugnola , e sugo d i manzo ; lasciat e bollir e i l tutt o per tre ore a fuoco lento , ed allorché la sals a avrà pres o consistenza , portat e i n tavol a cald a l a vivanda . S E L V A G G I UME Capriolo . Quarto di capriol o (arrosto). Puliti e preparat i i vostr i filetti e le cosci e del capriolo , le infilat e con lard o e l i mettet e in una terrina , con tre o quattr o fogli e di lauro , sei chiodi d i garofano , se i o sett e d i gamb i d i timo , cinqu e cipoll e tagliat e a fette , un pizzico di prezzemol o e cipolett e intiere ; e lo lasciat e marinar e per quarant'ore ; quand o volet e man – giarlo lo levat e dall a terrina , e lo mettet e all o spiedo : cinqu e quart i d'or a bastan o per farl o cuocere ; e v i unit e quand o lo mettet e i n ta– vola l a sals a fatt a colla sua marinata , e le c i - polett e sono ottim a guarnizione ,