Cuciniere moderno - 1871 copia

160 Togliet e l a schien a da i due quadrat i d i ca* priolo, dopo avern e preparat o i filetti, taglia – teli e mettetel i a marinare . Fatel i cuocer e all o spiedo , e quand o son o cott i accompagnatel i con sals a peverada . Quarto di capriol o in stufato . Inlardellate , con lard o grosso , i l quart o d i capriolo , lo legat e e lo mettet e in una casseruol a con cotenn e d i lardo , cipolle, carote , mazzo – lino d i prezzemolo , timo , lauro , chiodi d i ga– rofano , noce moscat a raschiata , bagnat e con brodo e vin o bianco , fat e cuocer e a fuoco dolc e per cinqu e o se i ore , finito d i cuocer e ritirat e il quart o e passat e all o stacci o i l liquid o bollito, e posci a bagnat e con quell o una sals a peverad a ; e su l a medesim a collocat e i l quart o d i capriol o e l o portat e i n tavola . Gigo t di capriol o all o spiedo . Fat e stagionar e pe r qualch e giorn o un gigo t di capriol o appendendol o all'aria , infilatel o con lardo finissimo e fregatel o con olio, inspieda - telo e fatel o cuocer e per un'ora . Fat e una sals a piccant e ed unitel a a l sugo che avrà dato , ed unitev i pur e un bicchier e d i vin o bianco , qual – che cipolletta , prezzemolo , serpentaria , tagliat i bene , sale , pep e e noce moscata , e portatel o in tavol a separat o dall a salsa . Intingol o di capriolo . Fat e frigger e lard o e burr o insieme , fat e un rosso leggier o con que l burro , e mettetev i i l pett o d i capriol o tagliat o a pezzi, bagnatel o