Cuciniere moderno - 1871 copia

161 con un a bottigli a di vin o rosso , e mezz o d'ac – qua . Condit e quest'intingol o con un mazz o di timo , lauro , aglio , sal e e pepe ; rimestat e so – vent e ed aggiungetev i cipolline fritt e ne l burr o con funghi . Finita la cottur a e ristrett a l a sals a al grad o richiesto , mettetev i crost e d i pan e fritt o e recatel a i n tavola . Côtelette di capriolo . Preparat e le côtelette come quell e d i mon – ton e , infilatel e con lard o fino, fatel e cuocer e in un a padell a con un po ' d i brod o , sal e e pepe , cipolle, mazzolin o guarnit o e qualch e fetta d i carot e ; allorché son o cott e lasciatel e veni r fredd e ne l lor o fondo , e servitel e con sals a piccant e o peverada . Fettolin e di capriolo . Tagliat e i n piccol e fett e i l rest o d'u n arro – sto, fat e un a sals a peverad a ristretta , lasciat e bollire pe r qualch e istante , ed a l moment o d i recarl a i n tavol a aggiungetev i un poc o di burr o fresco . • Filett i di capriol o alla minuta . x Preparat i e marinat i i filetti, fatel i frigger e nel burr o sopr a un fuoc o molt o vivo, dispo - - netel i a guis a d i coron a e versat e un a sals a peverad a ne l mezzo . Le p r e . La schien a è i l pezz o pi ù stimat o dell a le – pre e s i tagli a a pezzi , posci a s i tagfjan o le • • 1J