Cuciniere moderno - 1871 copia

162 • m t i à . m m cosci e che sono tant e apprezzate ; po i i l cos dett o boccon e de l cacciatore , ch' è la coda coll carne aderent e che racchiud e odo r di selva tico pi ù che ogn i altr a parte . L a part e ante rior e dell a lepr e s i prepar a i n intingolo . I l co niglio s i tagli a come la lepre . Lepr e all o spied o (arrosto). Si mett e allo spied o l a schien a dell a lepre poiché i l davant i è miglior e preparat o i n intin golo. Inlardellat e tutt e le part i carnose , e la sciat e tutt'a l pi ù per un'or a su lo spiedo . Pe sals a s i pest a i l fegat o co l burro , e cipollett molt o fine. S i bagn a con vin o bianc o e brodo vi s i aggiung e sale , pep e ed un poco d i aceto ed i l sangu e abbias i cur a d i metterl o parte . L o si accompagn a anch e con sals a chiar e piccante , compost a co n sug o d ' arrost o a qual e s i aggiung e acet o e cipollini fritti. Lepr e marinat a all o spiedo . Tagliatel a come fu dett o pi ù sopra , fatel marinar e per ventiquattr o ore nell'aceto , sale pepe , timo , prezzemolo , cipolle tagliate , agli o ed un poc o d'oli o d'oliva . Quand o vo i volet e farla cuocere , lasciatel a sgocciolar e e mette tel a allo spied o circa un'ora , abbiat e cur a d bagnarl a colla sua marinata , ed accompagna tela con sals a fatt a co l sugo e cipollette . Intingol o di lepre . Fat e friggere de l lard o tagliat o a dad i co burro , ritirate i l lardo e fat e frigger e l a lepr