Cuciniere moderno - 1871 copia

163 ritirat e l a lepr e e fat e un rosso , riunit e i l tutt o ed aggiungetev i de l brodo , un bicchier e di vin o rosso , uu mazzolin o guarnito , sale , pep e ed i l sangu e di lepre . Fat e po i cuocer e a fuoc o vivo e restrin – ger e la salsa , a metà cottur a aggiungetev i de i fungh i e cipollett e ma fritt e prim a ne l burro . Pe r legar e la sals a s i pest a i l fegat o deli a le– pre e lo s i aggiung e poco prim a d i recarl a i n tavola . Intingol o di lepr e all'alemanna . Si prepar a i l lepr e ne l medesim o mod o su indicat o , solament e v i s i aggiung e un pezz o di zucchero , qualch e cucchiai o di siropp o ben ristretto , un poc o d ' acet o e s i mett e men o sale ; s i circond a T intingol o con crostin i di pan e fritti a l burro . Terrin a di lepre . Prendet e carn e d i lepr e ben fresca , ott o ettogramm i d i porc o fresco , altrettant o d i vi- * tello, i l fegat o de l lepre , mescolat e ben e i l tutt o e tagliat e minut o ; aggiungetev i sale , pep e , cipolle, prezzemol o ; uno spicchi o di aglio ed i l sangu e dell a lepre , mescolat e ben e il tutto ; prendet e un a piccol a marmitt a piatta , in cu i metteret e fett e d i lardo , aggiunget e metà de l ripien o fatto , alcun i tartuf i tagliat i a fette , po i collocat e i pi ù be i pezz i dell a le– pre che avret e disossati , copritel i co l rima – nent e del ripieno , mettetev i una foglia d i lauro , ed un ramo d i timo ed un mezz o bicchier e