Cuciniere moderno - 1871 copia

Salmi di fagiano . Tagliat e i filetti d i un fagian o arrostito , ri * ducet e i n piccoli bran i tutt e le membra , e tutt e le altr e part i carnose . Mettet e i n un casseruol a un pezz o d i burr o impastat o con farina ; appen a egli è liquefatto , mettetev i de l buo n vin o bianco , un bicchier e d i consumato sale , pep e e cipolle; quand o i l tutt o è un po'ristretto , collocatev i i bran i d i fagiano , la sciatel i bollire pe r vent i minuti , portatel i i n tavol a caldissimi , mettendov i sug o d i limon e ed un cucchiai o d'oli o d'oliva . Riesc e miglior e se s i pestan o le oss a ed il carcam e de l fagiano e s i fann o bollire pe r un a mezz'or a ne l vin o bianco , che po i s i cola e s i mescol a co n al – trettant o consumato . Fagian o coll e olive . Preparat e i l fagian o com e all ' ordinario fiammeggiatelo leggermente , sventratel o , e fat e u n fipien o compost o d i fegato , tartufi cipolle, lard o finissimo pestato , sale , pep e e noce moscata , i l tutt o tagliat e e legat e co n due tuorl i d'uova , riempiten e i l fagian o e fa – telo cuocer e allo spied o dopo d i averl o involt o in fett e d i lardo , quand o è cott o ponetel o i n un piatto , e mettet e intorn o allo stess o u salmi d'oliv e cott e i n un buo n consumato , e sugo d i vitello ristretto , ne l qual e s i avrann o fatt e bollire pe r un'or a a fuoc o lento . È pie – tanz a aggradevole , ma le olive son o un poc o indigeste .