Cuciniere moderno - 1871 copia

169 Beccacele . La beccacci a s i tagli a precisament e com e il pollo, Fala è l a part e l a pi ù delicat a dell a beccaccia , molti però preferiscon o l a coscia . Beccacci a all o spiedo . Spennat e l a beccacci a senz a sventrarla , in – volgetel a con brodo , e mettetel a allo spied o ponend o sott o alla medesim a nell a ghiott a fett e d i pan e perchè ricevin o i l sugo che cade . Beccacci a in salmi . Si prepar a nell o stess o mod o d i quell o de l fagiano . Beccaccin i all e manselle . Tagliat e i filetti, separat e le ale e le cosci o dei beccaccin i e fatel i frigger e nell a casseruola , in un mezz o bicchie r d i consumato , un cuc – chiaio d'oli o d'oliva , sale , pep e ed i fegat i dei beccaccin i be n pestati , fat e bollire pe r mezz'or a prim a d i recarl i i n tavola , ponendov i limon e ed aceto . S i servon o ben caldi. Manicarett o di beccaccia . Pelat e e fiammeggiate le beccaccie , vuota – tele , e cogli interior i ben preparat i fat e un ripien o con lard o pestato , burro , erb e fine ed acciughe ; l o mettet e i n un a casseruol a con fett e d i lard o e d i vitello, bagnat e con un bic– chie r d i consumat o ed un bicchie r d i vin o bianco . Chiudet e ermeticament e l a casseruol a e lasciatel o cuocer e a fuoc o lent o pe r quat -