Cuciniere moderno - 1871 copia

170 tro o cinqu e ore , badand o che abbin o a cuo – cere da tutt e le parti . I l sugo che avrann o prodott o digrassatel o prim a d i portarl o i n tavola . S i serv e ben caldo . Co n quest o mod o di preparar e l a beccacci a gl i s i conserv a que l delizios o odor e d i selvaggin a che l a rend e tant o stimata . Perniciott i e pernici . Avvi due qualità d i quest i volatili, ross i e grigi; que i ross i son o pi ù stimati , s i ricono - . scon o dall a zamp a ross a e sono pi ù grossi ; - i grigi hann o l a zamp a nera ; quand o i l becco si romp e facilment e è segn o che sono giovani . Pernici . Si tagli a l a pernic e com e i l pollo, cioè s i staccan o prim a le cosci e e le ale , i n seguit o si tagli a i l capo longitudinalmente . L a cosci a è l a part e che ha maggio r selvatico , e coll'ala costituisc e l a porzion e pi ù delicat a dell a pernice . Perniciott o all o spiedo . Dopo lardellat o con fili d i finissimo lardo , lo si pon e allo spiedo ; badand o che no n abbi a per soverchi o ad abbrustolire . S i pu ò anch e involgerl o i n du e fett e largh e d i lardo , un a sopr a e l'altr a sott o e ben legat e con filo. Pernic e ripien a ed arrostita . Si prepar a un ripien o compost o d i fegato , di lard o raschiato , sale , pepe , prezzemol o e cipolle tagliate ; s i pon e quest o ripien o nel -