Cuciniere moderno - 1871 copia

171 l'intern o dell a pernice , e s i fa frigger e pe r un moment o nell a casseruola ; po i s i mett e allo spied o e si fa cuocer e per quarant a minuti . Pernic e in salmi . Preparat e l a pernic e com e pe r arrostirla , fatel a cuocer e allo spiedo , quand'è arrivat a a due terz i di cottura , tagliat e le sue membr a ed il carcass o e preparatel a come i l salm i d i fagiano . Salmi di filetti di pernice . Allorché avet e de i rimasugl i d i pernic e ar – rostita , levaten e l a carn e a piccoli filetti, fat e bollire i l carcam e i n u n mezz o bicchie r d i vino bianco , spremeten e i l sug o e mettetel o a parte . Fat e frigger e i filetti ne l sug o d i vitello, e allorquand o comincierann o a bollire vi aggiungeret e i l sugo estratt o da l carcame , aggiungetev i per guarnizion e qualch e latt e d i carpione , o qualch e animell a d i vitello, spu – gnole , e fat e riscaldar e i l piatt o su l qual e volet e metterl a pe r recarl a i n tavola ; quest i filetti si cucinan o i n mezz'ora . Ammorsellat o di perniciotto . Levat e l a carn e a l perniciott o gi à stat o cott o allo spiedo , e tagliatel a con una fett a d i mon – ton e che avret e preparat o cott a a metà su l a graticola . Fat e liquefar e de l burr o i n un a casseruola , lasciat e frigger e 1' ammorsellat o per cinqu e minuti , dopo d i che aggiungetev i un bicchie r d i buo n consumato , o d i sugo d i vitello, tartuf i cott i sott o l a cener e tagliat i