Cuciniere moderno - 1871 copia

172 finissimi, lasciatel o cuocer e lentament e pe r una mezz'or a a fuoco debole ; abbiat e cur a d i tramestarl o sovent e perchè non s i rappigl i al fondo . Fat e frigger e una ventin a di crostin i di pan e ne l burr o gross i come l'estremità de l dito mignolo , e quand o quest i sarann o d ' un biond o dorato , verseret e l'ammorsellat o sopr a di un piatt o cald o e guarniret e lo stess o co l pan e fritto , con simmetri a e ordine . Perniciott o all a papillotes . Dopo fiammeggiato e pulit o degl i interior i il perniciotto , tagliatel o i n mezz o e separa – ten e le due parti , mettet e de l burr o i n una casseruola , e fat e frigger e i due pezz i de l perniciott o per sett e od ott o minuti , lascia – teli posci a freddar e sopr a i medesimi . Quand o essi sarann o freddi, prendet e un foglio d i cart a grand e abbastanz a pe r involger e ben e ogn i pezzo d i perniciotto , unget e d ' olio l a carta , e mettetev i una fett a d i lard o ben sottile , su la metà de l perniciotto , e po i su quell a met – tet e l'altr a con altr o lardo , ed involgetel e tutt e e due , una mezz'or a prim a d i darl o i n tavol a porret e i l perniciott o su l a graticol a e que l tempo bast a a farl o cuocere . Perniciott o coi tartufi . Tagliat e de i tartuf i i n piccoli pezzi, fatel i frigger e ne l burro , con sale , pepe , chiodi d i garofano ; noc e moscat a raschiata ; pestat e de l lardo , e de l bianc o d i pollo, mescolat e i l tutto , togliet e gl'interior i all e pernici , e riem -