Cuciniere moderno - 1871 copia

173 pitel e d i quest o miscuglio , mettetel e i n se– guit o i n un a marmitta , fatel e cuocer e a lent o fuoco, e servitel e con sals e e tartufi . Le pernic i convengon o ne i temp i fredd i ad Ogni sort a d i et à e di temperamento , ma par – ticolarment e a i convalescenti , ed a quelli che hann o un temperament o freddo . No n s i man – giano appen a uccise , ma bisogn a lasciarl e sta – gionare , che i n ta l mod o l a carn e divien e pi ù friabile e saporit a pe r l a fermentazion e che v i succede . Salat o di pernici . Mettet e alcun i avanz i tagliat i d i pernic e arro – stit a i n un a terrin a con buo n olio, aceto , ser - pentari a e qualch e intingolo , sal e e pep e grosso . Mettetel i i n seguit o su d ' un piatto , intorn o al qual e vo i faret e u n cordon e con cuor i d i lattug a tagliat i i n due o quattr o parti . Uni– tevi uov a dur e tagliat e i n quattr o parti , cor – nicini sminuzzati , filetti d'acciuga , cipolline ta– gliate , capperi , tartuf i cott i ne l vin o d i Sciam– pagna . ÀI moment o d i portarl o i n tavol a ba – gnat e i l tutt o co l preparativ o rimast o nell a terrina . Certos a di pernici . Fat e frigger e due ettogramm i d i lard o d i petto , mettet e due pernic i infarinat e e ba – gnat e con ottim o brod o : aggiungetev i un maz – zolino, e fat e cuocer e pe r tr e quart i d'ora ; prendet e dell e verz e cott e separatament e con un pezz o d i salat o e fatt i sgocciolare ; prepa -