Cuciniere moderno - 1871 copia

175 Salm i d'allodole . Tagliat e i n quattr o ognun a un a dozzin a d' allodole , separat e gì ' interior i ch e pesteret e con buo n vino rosso , sale , pepe , brodos e ci – polle tagliat e minute ; allorché tutt o quest o avrà bollito un quart o d'ora , mettetev i le al – lodol e tagliat e i n quarti , ed u n po ' d i crost a di pan e grattugiata ; fat e cuocer e un'ora , ed il salmi è atto . Ne l medesim o mod o prepa – rat e altri uccellett i e faret e u n ottim o salmi . Quaglie . Quagli e all o spiedo . Spennat e le quaglie , vuotatel e degli interiori , fiammeggiatele e po i mettet e un a fett a d i lard o ed involget e ogni quagli a i n un a foglia di vit e e fatel e cuocer e allo spiedo , mettend o sott o all e stess e fett e d i pan e perchè s'inzup – pino de l sug o che lascin o cadere . Quagli e con lauro . Tagliat e i fegat i dell e quagli e e mescolatel i con prezzemolo , cipolle, burro , sal e e pep e gross o ; involgetel e nella cart a e fatel e cuocer e allo spie – do ; mettet e i n infusion e pe r mezz o quart o d'or a quattr o o cinqu e foglie d i lauro , i n seguit o levatel e e mettetel e ne l sug o d i vitello e fat e un brodo , adoperat e quest a sals a su le quaglie . Quagli e col riso . Preparat e le quagli e e po i mettet e burr o e cipolle tagliat e nella marmitta ; fritt o che