Cuciniere moderno - 1871 copia

176 sia riponet e nella stess a le quagli e e a man a man o mettetev i de l brodo ; quand o son o mezz a cottur a mettet e i l ris o e lasciat e cu cere . Quagli e all a milanese . Vuotat e le quaglie , impastat e de l burr o co sugo d i limon e e riempit e i l corp o dell e qua glie. Impanatele , immergendol e prim a i n un sals a alemanna , dop o immergetel e nell* uov sbattut o e condit e co n sal e e pepe , e p ancor a ne l pan e grattugiat o e mist o a fo maggi o lodigiano ; fatel e cuocer e a lent o fuoc o nel burro , e quand o son o cott e mettetel e i un piatt o co n sals a d i pomi d'oro . Quest metod o or a è i n disuso , poiché i l miglior metod o è quell o d i mangiarl e allo spiedo . T o r d i . I tord i son o ottimi i n autunno , s i metton o allo spied o senz a sventrarli , e s'involgon o i foglie d i vite , nella ghiott a s i pon e fett e d pane . S i fann o cuocer e così pur e tutt i gl i al tri uccelli. . . * • Arzavole , anitr e ed anitrelle . Le arzavol e son o della famiglia dell e anitr e ma pi ù piccol e e pi ù saporite , e s i preparan o nello stess o mod o ch e l e anitre . Delle anitr e vi è l a domestic a e l a selvatica . L a prim a s mangi a allo spiedo , l a second a s i pu ò prepa – rarl a i n pi ù maniere .