Cuciniere moderno - 1871 copia

Piccion i alla tartara . Badas i che i piccioni sien o giovani , divi– derli i n due parti , ungerl i d i burro , impa - narli e metterl i a cuocer e alla graticola , ed accompagnarl i quand o son o cott i d' una sals a tartara . Piccion i ripieni . Scegliet e de i piccioni gross i e giovani , le – vat e lor o gì ' interiori, facendogl i un'apertur a nello stomaco , pe r riempirli pi ù bene , pre – parat e un ripien o fatto con rimasugl i d i pollo, animell e di vitello, tartuf i ed un poc o d i lard o pestato , e i l tutt o aggiustat o con sale , pep e e legat o con tuorl o d'uova , riempit e i piccioni e fatel i frigger e ne l burr o liquefatt o pe r un quart o d ' ora , e po i coprit e l a casseruol a ed a fuoc o lent o fatel i cuocere . Piccion i coi tartufi . Pelat i e preparat i i piccioni, riempitel i con pieni d i fegat o grasso , spugnol e e tartuf i ta – gliati i n quattro , mettet e de l brod o sostan – zioso nell a casseruola , chiudetel a e lasciat e cuocere» Piccion i alla Provenzale . • Preparat e i piccioni ed inlardellatel i con fili di acciughe , fatel i frigger e nell'olio d'oliva finissimo, con bollitur a lenta , aggiungetev i una dozzin a d i cipollette , uno spicchi o d'aglio , ed un mazzolin o d i cerfoglio , bagnat e co n metà brodo , e metà vin o d i Sciampagna , 0