Cuciniere moderno - 1871 copia

180 lasciat e bollire lentamente ; s u l a fine aggiun getev i cinqu e o se i piccol e salsicci e e su di limone , sgrassat e e recat e i n tavola . Piccion i in salmi . Si taglian o piccioni e s i fann o frigger e i casseruol a co n un po ' d i vitello e fettin e d giambone , cinqu e o se i carot e ed un a vecch pernice , fin tant o che cominci a a d attaccar alla casseruola , bagnat e i n allora con vino Sciampagn a e brod o consumat o e sug o d i v tello, e lasciat e ristringer e i l tutt o a len fuoco ; aggiungetev i sale , pep e e lauro , quand o l a sals a è ristrett a servitel a i n tavol Si pu ò aggiungerv i tartufi , spugnol e e fett di limone , pe r darv i maggior e appariscenza Piccion i all a papillot . Ponet e i piccioni i n casseruol a co n burr e un poc o d i lard o tagliato , sale , pepe ; a lorquand o son o a mezz a cottura , aggiungetev erb e fine e fungh i tagliati ; quand o son o cot levatel i dalla casseruola , e lasciatel i veni freddi, tagliatel i pe r metà, ed involgetel i i n una cart a uùta d ' olio, e mettetel i su l a gra – ticola pe r vent i minuti . ì piccioni hann o sugh i u n poc o viscosi, per i l cu i abus o s i pregiudic a i l nostr o fisico L' o c a. L'oca selvatic a è molt o delicata , l a dome stica s i mett e allo spied o quand o è giovine in stufat o se è vecchia»