Cuciniere moderno - 1871 copia

182 quatt a ore . Posci a levat e l'oca , fate passar dallo stacci o i l sugo , lasciatel o restringer e e freddar e perchè divent i gelatina , chiarificat e la gelatin a con un bianc o d'uova , e circondat e l'oca della stess a quand o la mettet e i n tavola Cosci e d'oc a alla graticol a alla Liones Prendet e tr e o quattr o cosci e d ' oca arro – stite , o cott e i n stufato , fatel e riscaldar e ne loro sugo , e tagliat e qualch e cipolla che faret e frigger e ne l medesim o sugo , e quand o h a pres o be l colore , mettet e le cosci e alla gra ticola, e po i preparat e peverata , o qualunqu e altr a sals a piccante . Cosci e d'oc a col pure . Levat e le oss a a se i cosci e d'oca , e sala – tele ben e ed impeperatel e e riempit e i l vacu o lasciat o dall' osso con u n pieno , dop o cucit e l'apertura , ci ò fatt o mettet e i n un a casseruol delle fett e d i lard o e collocatev i le cosci e d'oca , e ricopritel e colle fett e d i lardo , aggiungetev qualch e carota , cipolle, foglie d i lauro , timo , due chiodi di garofan o ed un a mestol a di brod o consumato ; fate bollire tutt o quest o pe r du e ore , togliet e dop o le cosci e e fatel e sgoccio lare , e mettetel e posci a sopr a u n piatt o e mascheratel e co n que l purè o sals a che me – glio v i garba . Cosci e d'oc a alla graticola . . Si posson o mangiar e le cosci e d'oc a alla gra – ticola, impanandol e e facendol e cuocer e finp