Cuciniere moderno - 1871 copia

184 Dindi o in stufato . Pelat e e sventrat e un vecchi o dindio , e met – tetev i lardo , prezzemolo , cipolle ma no n aglio, spezie, sal e e pepe ; mettet e i n un a casseruola con brodo , mezz o bicchie r d'acquavite , lard o a fette , mezz o pied e d i vitello, cipolle, carote , mazzolin o guarnito , chiodi d i garofano , lauro , timo e fate cuocer e pe r cinqu e o se i ore , po scia ritirat e i l dindio , lasciat e freddar e l a sals a sino a l grad o d i gelatina , ornat e i l dindi o colla gelatina , e servitel o i n tavol a freddo . S i serv e anch e cald o co l suo sugo . Frastagl i dindi o in fricasse a di pollo Mettet e frastagl i i n un a casseruol a co n un pezz o d i burro , mazzolin o d i prezzemolo , ci – polle, timo , lauro , fungh i ed un pizzico d i fa – rina ; fate riscaldar e tutto , bagnatel o con brodo mettetev i sal e e pep e ; fatel o cuocer e e restrin ger e assai ; fate un'amalgam a d i tuorl i d'uov a senz a farli bollire con un a gocci a d'acet o e d i limone . Galantin a di dindio . Prendet e un gross o dindio , disossatelo , senz a guastar e l a pelle , tagliat e l a carn e dell e co scie, e quell a dell o stomaco , aggiungetev i de vitello, e de l lard o grasso , conditel o con sale , spezie, erb e fine tagliat e minutamente , pestat il tutt o in un mortaio , stendet e l a pell e sopr un pannolin o finissimo e mettetev i sopr a uno strat o d i ripieno , po i uno d i filetti, lingu a sa– lata e d i giambone , un o d i tartufi , un altr o