Cuciniere moderno - 1871 copia

185 di armandole , un altr o d i pistacchi ; s i conti – nua così sin o alla fine; s i unisc e l a pelle , l a si cuce ; ci ò fatt o coprit e l a galantin a con lar – ghe fett e d i lardo , e d* un poc o d i sale , Y in – volget e i n un a salvietta , perchè conserv i la forz a che l i avet e dato . Posci a la mettet e i n una cas – seruol a e l a fate cuocer e i n stufato , la mettet e in tavol a fredd a accompagnat a da l sug o ri – dott o i n gelatina . Frastagl i di dindi o coll a sals a Rober t e Matelot . Prendet e l a sommità dell e ale de l dindio , e fatel e frigger e ne l burr o infarinate . Bagnatel e in seguit o co n metà brod o e metà vino ; ag – giungetev i un mazzolin o guarnito , spicchi o d i aglio, due chiodi d i garofano , sal e e pepe , e fate be n bollire, a metà cottur a mettet e i n que – sta sals a alcun e cipollett e fritt e ne l burr o con qualch e fungo . Finita l a cucinatur a e ristrett a la salsa , aggiungetev i un cucchiai o di capperi , togliet e i l mazzolin o guarnito , disponet e su di un piatt o le sommità dei r ale , mettetev i pan e fritto intorn o e versat e sopr a l a salsa . Cappon e e Pollanca . Cappon e arrostito . Preparat e i l cappone , copriten e l o stomac o con un a fett a d i lardo , e fatel o arrostire , e quand o lo servit e i n tavol a accompagnatel o con cresson i mess i distaccat i all'ingiro. La pollanc a s i prepar a ne l medesim o modo .