Cuciniere moderno - 1871 copia

187 brodo , fatel o cuocer e tramestandol o sovente quand o è cott o mettetel o s u l a cener e calda faret e sgocciolar e i l cappon e che avret e cott o separatamente , togliet e dallo stess o l a fett a d i lardo , collocatel o su l piatt o co l ris o attorno e versatev i sopr a sug o chiar o d i vitello. Pol las tr i . Pollastr o arrostito . Pulit e i l pollastro , copritel o co n du e fett e di lardo , fatel o cuocer e allo spiedo , e porta - telo i n tavol a guarnit o d i cresson i condit i con un po ' d'aceto . Fricasse a di pollastro . Quand o sarann o be n preparat i e bianchit i nell'acqu a tiepida , i pollastri , fate liquefar e de l burr o i n un a casseruola , mettetev i i pollastr i interi , o divisi co n cipollette , sal e e pepe ; ba – gnat e co n brod o ed acqu a bollent e un pugn o di farin a e fat e bollire a gra n fuoc o pe r mez – z'ora ; mettetev i de i fungh i a metà cottura . Quand o so n cotti , fat e un ' amalgam a d i tr e tuorl i d'uov a stemperat i i n un a goccia d'acqu a fredda , ed un a d'acet o o d i limone , versat e sulla fricassea , rimestat e bene , e no n lasciatel a p i i bollire: quand o no n ruggisc e più, l a s i ri – tira e l a si serv e su d'u n piatt o calda : l a sals a dev e esser e ristrett a e densa . Fricasse a di pollastr o all a casereccia Tagliat e i n pezzi i l pollastro , fatel o frig– ger e ne l burro , cospargetel o co n u n po'd i