Cuciniere moderno - 1871 copia

188 farina , bagnatel o co n brod o e vin o bianco , mettetev i u n mazz o d i prezzemol o e cipolle, funghi , cipolline, sal e e pepe ; fat e bollire a fuoco vivo, e ristringer e l a salsa : una mez – z'or a bast a pe r l a cottura ; aggiungetev i un'a – malgam a d'uovo , ed un poc o d'acet o a l mo – ment o d i recarl o i n tavola . Pollastr o alla tartara . Dividet e due be i pollastri , fatel i marinar e in be n lard o liquefatto , con burro , prezze – molo , cipolle, ecc . Allorquand o sarann o fritti lentament e sopr a cener e caldissim a pe r un a mezz'ora , impanatel i su l a graticol a con fuoco lento , bagnandol i d i quand o i n quand o co l sugo dell a marinata ; quand o son o cott i ser – viteli con sals a tartar a moderata . Pollastr i coll a serpentaria . Mettet e ne l corp o d i un pollastr o dell a ser – pentari a tagliat a finissima, impastat a co l burro , cucit e il pollastr o e mettetel o i n una casseruol a con tant a acqu a che s'immerg a fino a metà, aggiungetev i sale , pepe , carote , cipolle, lardo ; un po ' di timo e serpentari a ; allorché è cott o prendet e dell a conci a e fatel a ristringere , pe r farne una buon a salsa , po i aggiungetev i i l rest o della stessa , bagnandol a con un po'd i fecola , aggiungendov i fogli e di serpentari a ; versat e la sals a ne l piatt o mettendov i sopr a i l pollastro . Pollastr o alla Marengo . Si prepar a i l pollastr o come pe r la fricassea . Dopo se lo pon e i n un a casseruol a con un