Cuciniere moderno - 1871 copia

vaso con acet o forte , a l qual e aggiungeret e delle spezi e e sale . Otturat e i l vas o e porta – telo i n cantin a ; con quest o metod o s i conser – vano carpioni , lucci, tinche , ecc . S i posson o marinar e le arringh e dop o d i ave r lor o levat o il sal e nell'acqu a fresca . Si posson o frigger e i pesc i nell'olio e met* terli po i nei r aceto . Raccomandiam o d i adoperar e sol o de i vas i di pietr a grigia, vetr o o porcellana , e non ma – iolica , perchè V azion e prolungat a dell' acet o disciogli e i l piomb o che form a l a vernic e della maiolica» Salatur a dell e carni . Pe r salar e le carn i s i pesano , e s i adoper a tant o sal e quant o ne corrispond e alla sest a part e de l peso . Dop o d i ave r tolt o i vas i san – guigni che l'attraversano , s i fann o girar e ne l sale , s i calcan o colle man i per incorporar e me – glio i l sale , posci a s i collocan o i n un vaso , avend o cur a che non rimangan o vacui fra i pezzi che no n sian o riempiut i d i sale . S i lascia pe r otto o dieci giorni l a carn e ne l sale . In capo a quest o temp o i l sal e ha penetrat o nella carne , e l'eccedent e s i è convertit o i n salamoia . Que – sto metod o s i pu ò usar e co n tutt e le carni . Conservazion e dell e uova . - *fifi<S ^<\yO*3n5 £* l i ,1ti j i naif" \'•< * * ^ v r - * • » » * j r P u t * . . ^ ^ T ^ a | K | f f l P ^ / S W ^ H | ^ H h j i % Si conosc e se u n uov o è fresc o se met – tendol o fra T occhi o ed un a candel a acces a ò trasparent e e chiaro ; se è torbid o è segn o ch' è •