Cuciniere moderno - 1871 copia

190 Pesc i . Il Carpione . Quello d i fiume è miglior e e vien e prefe – rito a quell o de i laghi . L a test a è i l pezz o più ricercato , perchè contien e l a lingua . Carpion e da lesso . Levat e le squamm e a l carpione , sventratelo , lavatel o e po i ponetegl i ne l corp o un pezz o di burr o impastat o colla farina , fat e bollir e un bicchier e d'aceto , e versatel o bollent e su l pesce , aggiungetev i sale , pepe , lauro , un mezz o litro d i buo n vino, due fett e d i limone , e fa– telo cuocer e per due ore , lasciatel o sgoccio – lare , e portatel o i n tavol a su d ' un mantin o di bucat o circondat o d i prezzemolo . Filett i di Carpion e al limone . Separat e i filetti de i carpion i d i mezzan a grossezza , fatel i cuocer e i n casseruol a con sugo di pesc e per un a mezz ' ora , fat e ridurr e l a salsa , mettetev i de l sugo di limone , posci a col– locat e su d'un piatt o i pesc i e versategl i so– pra l a salsa . Carpion e all a Veneziana . Preparat e i l carpione , e lavatel o con acqua – vite d i fuori e d i dentro , dopo mettetel o i n una casseruol a entr o l a qual e avret e prepa – rat o cipoll e bianch e tagliat e a fett e e vari e erb e fine, fat e frigger e i l tutt o per un quart o d'ora , bagnat e i l pesc e con un litr o e mezz o