Cuciniere moderno - 1871 copia

M di vino bianco , un bicchie r d'acqua , due acciu– ghe pestate , ed un pezz o d i buo n burr o mist o a fior d i farina , lasciat e cuocer e i l tutt o a fuoco lent o ed allorquand o i l pesc e sarà cotto , e l a sals a ridott a a buon a consistenza , met – tet e su l piatt o i l pesc e e fate passar e l a sals a dallo staccio , e versatel a su l medesimo . Carpion e in stufato . Levat e le squamm e a l carpion e e tagliatel o a pezzi, infarinatel i e fatel i frigger e con burr o e mettetev i cipolline, aggiungetev i u n mazzo – lino d i timo , prezzemolo , lauro , aglio, funghi , noce moscat a raspata ; bagnatel o co n brod o e vino rosso ; mettet e i l carpion e i n quell a preparazion e e fatel o cuocer e a fuoc o ardente . Finito d i cuocere , mettet e de l carpion e su d'u n piatt o e l a sals a sopr a au medesimi . Carpion e fritto . Dopo pulit o i l pesce , tagliatel o in due part i sul dorso , ma i n guis a che l a test a rimang a attaccata , battet e l a spin a grossa , infarinatel o e mettetel o insiem e a l latt e che v i avret e tro – vato , i n una padell a e fatel o frigger e finché abbi a pres o buo n colore , ed accompagnatel o con limone . Carpion e alla Chambord * Preparat e e levat e l a pell e ad un carpione , nella carn e fate passar e fili d i lardo , legaten e la testa , mettetel o i n un a casseruola , con un a marinat a grass a o magra , e fat e bollire fino