Cuciniere moderno - 1871 copia

402 a tant o che i l lard o abbi a pres o colore . ÀI m ment o d i recarl o i n tavol a lo guarniret e co animell e d i vitello, cod e d i gamberi , cuor i d carciofi cott i co l carpione , versatev i sopr a una sals a ben ristrett a colla conci a de l car* pione . Marinat a di carpion e o di altr i pesc i d'acqu a dolce . - Tagliat e i l carpion e o qualunqu e altr o pe sce d i fiume a brani , mettetel i i n un a casse ruol a con sale , pep e e spezi e fine, tre chiod di garofano , qualch e fett a d i cipolla, un poc o di basilico , limon e oppur e aceto , rimestat e ben e tutt o insiem e pe r farl o marinar e e fa gli prender e buo n sapore . Un ' ora prim a d servir e i n tavol a fat e sgocciolar e e asciugat ben e i pezzi d i carpione , i n seguit o Pinfa– rinat e e l i fat e frigger e fino a che hann o pres un be l colore , po i l i guarnit e d i prezzemol fritto. S i posson o intinger e nell' uov o battuto ed impanarli , ma allor a bisogn a che i l pesc sia giunt o a tre quart i di cottur a nell a marinata Carpion e al bleau . Fat e a l carpion e un ' apertur a pi ù piccola che potete , legat e l a su a test a e ponetel o i una casseruola ; fat e bollire un a mezz a bot tiglia d'acet o e versatel o bollent e su l carpione bagnatel o i n seguit o con vin o rosso , quant o bast i perchè i l carpion e si a ben coperto . Met– tet e tr e gross e cipolle tagliat e a fette , due carote , prezzemolo , due o tre fogli e d i lauro