Cuciniere moderno - 1871 copia

193 un ramoscell o d i timo , tre chiodi d i garofano , sale e pepe , dop o mettetel o a fuoco , fatel o cuocer e pe r un* or a o pi ù o men o second o l a grossezz a de l carpione . Posci a toglietel o da l fuoco, lasciatel o freddar e nella sua concia , de– ponetel o su l piatt o co n sott o u n mantin o e portatel o i n tavola . Carpion e alla mannaia . Preparat e e tagliat e a bran i u n carpione , mettetel o i n un a pentol a con ' un pezz o d i burro , u n mazz o guarnito , due bicchier i d i vino rosso , sal e e pepe , fate bollire pe r cin– que minuti , aggiungetev i u n bicchier e d'ac - quavita , e dat e fuoc o alla sals a e lasciatel a abbrucciar e pe r u n quart o d'ora ; fat e frig– ger e a part e dell e cipolle, aggiungetev i fun– ghi, cuor i d i carciofi, mettet e po i i l carpion e sopr a un piatt o circondandol o d i crost e d i pan e fritte , i n seguit o le cipolle e versat e so* . pr a l a salsa . Carpion e alla graticola . Levat e le squamm e e pulit e i l carpione , fregatel o con un po ' d'olio, e mettetel o s u l a graticola , quand o ess o è cott o accompagnatel o con acetos a oppur e co n sals a bianc a d i cap – peri , s i pu ò anch e mangiarl o co n olio ed aceto Carpion e ripieno . Fat e bianchir e de i funghi , tagliatel i co n prezzemolo , cipollette , fatel e frigget e ne l burr o e se volet e anch e co n uova , ritirat e 13