Cuciniere moderno - 1871 copia

195 Pesc e persic o a lesso . Scegliet e un be l pesc e persico , sventratelo , preparatel o con diligenza , mettetel o i n cas – seruol a con burr o mescolat o ad erb e fine e cipollini, bagnat e con vin o bianco ; quand o i l pesc e è cotto , fatel o sgocciolar e e recatel o in tavol a sopr a un mantino . Pesc e persic o con erb e fine. Fat e marinar e de i pesc i nelP olio d'oliv a con prezzemolo , sale , pep e ed erb e fine ta – gliat e minutissime , dopo mezz ' ora l i impane – ret e con mollica d i pan e polverizzata , e con erb e fine tagliat e e mescolat e alla medesima ; mettetel i alla graticol a sopr a un fuoc o dolce , ed allorché avrann o acquistat o un be l colore , metteret e quell a sals a che megli o v i piace . Pesc e persic o al vino . Dopo ben pulit o i l pesce , l a s i pon e i n una casseruol a con entr o vin o bianc o e brodo , foglia d i lauro , spicchi o d ' aglio , mazzolin o li prezzemolo , cipolle, chiodi d i garofan o e sal e ; finita la cucinatur a s i ritir a i l pesce , e s i fa passar e l a conci a dall o staccio , posci a s*im – past a de l burr o con farina , che si bagn a con la concia , e s i mescol a la stess a mettendov i pepe , noce moscat a e pallottol e d i burr o con acciughe ; dop o che son o sgocciolat i i pesc i si polìgono i n un piatt o e v i s i vers a sopr a la salsa . Pesc e persic o in Matelote . Si levan o le squamm e e le interiora , s i taglian o a bran i e s i accomod a com e i l Matelot .