Cuciniere moderno - 1871 copia

mi 196 Pesc e persic o fritto . Si pulisce , s'infarin a e s i fa friggere . Luc c i o . Lucci o in bianco . Il luccio di fium e è i l migliore . Procura tevene uno d'u n cinqu e chilogrammi , non l vategl i l e squamine , fatel o cuocer e com e carpione . L o serviret e i n tavol a sopr a un man tino, e lo mangeret e con olio ed aceto , o pure con un a sals a d i capperi . Lucci o al Chambort . Si cucin a come i l carpion e alla Chambort Lucci o ripien o e cott o all o spiedo Lasciat e frollar e u n luccio be n grasso , poi sventratel o e levaten e le interiora . Se vo lete prepararl o per vivand a d i magro , inlardel latel o con fili d'acciugh e e cornicini, con grass o e lard o intris o d i sale , spezie fine, prezz molo e cipolle tagliate . Mettet e ne l suo corp un ripien o grasso , o magro , e* distendetel su cart a unt a d i burro , erb e fine, spezie sale , ed involgetel o nell a medesim a e assicu ratel o su lo spied o con due stecche ; bagna telo mentr e cuoc e co n vin o bianc o e burr liquefatto , quand o è cott o servitel o con sals piccante . Lucci o al sugo . Inlardellat e u n be l luccio, po i mettet e i una casseruol a fett e di vitello e d i lardo , me