Cuciniere moderno - 1871 copia

ticola; quand o son o cott e togliet e l a cart a e mettetel e su l piatt o co n sals a piccante , o d capperi . S * - • •' 7, " " T •• " t : : • Angu i l l e . Anguill a all a tartara . Preparat e un ' anguill a togliendol e l a pelle e ponetel a alla graticol a impanat a co n spezie fine, pane , ecc . Bisogn a servirl a i n tavol a cal– dissima , poiché fredd a è insipida e nauseante . Anguill a all o spiedo . Spogliat e della pell e un a gross a anguilla , inlardellatel a con fili d i lardo , fatel a marinar e nell'acet o e brodo , sale , pep e ed erb e fin tagliate . Dop o tr e or e mettetel a allo spied o inviluppat a i n cart a unt a co l butirro , bagna – tela co n vino bianc o bollente , co l sug o che trovas i nell a ghiotta , fatel a cuocer e a lent o fuoco ; quand o sarà quas i cotta , togliet e la cart a perchè poss a prender e un be l colore , servitel a con un a guarnizion e d i crostin i d i pan e fritt e copert i d i fettin e d i salamon e sulla graticol a o d i fogliett o fritte . Anguill a alla poulette . Togliet e l a test a e l a cod a ad un'anguill a e poi mettetel a i n pezzi ; fate bianchir e i brani , fateli posci a frigger e a l burr o stemperat o co n farina , dop o bagnatel i con acqu a e vino bianco , aggiungetev i sale , mazz o guarnit o e fungh i