Cuciniere moderno - 1871 copia

199 schiumat e e sgrassat e l a salsa , fatel a ristringer e e riposare , mettetev i un legam e d i tuorl i d'uova , e sugo d i limon e ed aceto . Anguill a Matelote . Si fa come i l carpion e a l matelote . Anguill a fritta . Spogliat a che si a l'anguill a dall a pell e e ta– gliat a i n bran i eguali , fatel a cuocer e ne l vin o bianc o con mazzolin o guarnito , cipolle tagliat e in fette , carot e ; quand o sarà cott a fatel a sgoc – ciolare , e fat e passar e dall o stacci o l a conci a che avrà fatto ; mescolat e con un pezz o d i burr o e due cucchia i di farin a e qualch e cuc – chiaio dell a concia , lasciat e legar e l a salsa ; aggiungetev i un'amalgam a d i tuorl i d'uova , e mettet e nell a sals a i pezzi d'anguilla ; ritiratel i sopr a un piatt o e fatel i freddare ; impanat e ogni pezz o nell a mollica d i pan e finissima, dopo all'uovo , e po i nuovament e impanateli ; fateli frigger e e recatel i i n tavol a caldissimi con prezzemol o fritto . S i pu ò anch e me t t e r à sals a d i pomidori . Anguill a alla graticol a marinata . Dopo pelat a un ' anguilla , tagliatel a i n pezzi e fatel a frigger e i n burr o liquefatto , e met – tetel a i n un piatt o co n sale , pepe , noc e moscata , prezzemolo , erb e fine, funghi , cipolle ed u n po ' d'olio . Lasciat e marinar e du e o tre ore , impanat e e fat e cuocer e alla graticola . Accompagnatel i co n sals a piccante , oppur e quell a d i acciughe .