Cuciniere moderno - 1871 copia

Anguill a all o stecco . Tagliat e a pezzi, gross i com e u n dito , an – guille fresche , fatel i marinar e ne l burro , sa – le, pep e e prezzemol o be n tagliato ; quand o avrann o pres o color e infilzat e i bran i d'anguill a su stecchetti , e involgetel i ne l tuorl o d'uov o battut o e pan e polverizzato , e fatel i friggere . Si pu ò fr a ciascu n pezz o collocar e un a fett a di tartuf i cott i co n vino bianco . Trota . Trot a coi tartufi . Si riempi a l a trot a co n u n ripien o d i tar – tufi, po i l a s i fa cuocer e i n un a casseruol a con vino, tartufi , cipolle bianch e e pepe , s i copr e co n ragò d i tartuf i e s i fa cuocere . Trot a all a Veneziana . Preparat a l a trota , le s i fann o de i buch i su la schiett a i n cu i s i mett e de l burr o impa – stat o co n erb e fine, marinatel a pe r mezz ' or a nell'olio d'oliva , po i impanatela , mettetel a alla graticola , e fatel a cuocer e lentament e e por – tatel a i n tavol a con sals a entr o cu i avret e fatt o bollire du e fett e d'aranci o colla scorza . Trot a all a Genovese . Mettet e nella casseruol a un pezz o d i burr o con funghi , prezzemol o e cipolle tagliate . Al lor– quand o quest'erb e fine son o un poc o fritte , aggiungetev i un a crost a d i pan e cott a ne l vino, entr o cu i avret e fatt o cuocer e l a trota , lasciat e sgocciolar e l a trot a e servitel a colla salsa *