Cuciniere moderno - 1871 copia

Baiamon e all'olandese . Dopo che 1' avret e fatt o cuocer e nel P acq con sal e e mazzolin o guarnito , fatel o sgocci lare , mettetegl i intorn o de i pomi d i terr a co nell'acqu a e de l burr o fresc o liquefatt o a b gnomaria . Salamon e in insalata . Preparatel o com e i l Rombo . Salamon e all a Papillotte . Tagliat e i n fett e i l salamone , e preparatel in papillottes , com e l e côtelette d i vitello. Salamon e salato . y Gl i s i leva i l sal e avant i d i farl o cuocer e s i prepar a nell o stess o mod o de l merluzz Si pu ò metterl o anch e sopr a un purè. Cheppia . Cheppi a a lesso . Vuotat e l a cheppi a e levatel e le orecchie legatel e l a testa , e fatel a cuocer e i n ristrett > com e i l salamon e ; quand o è cott a fatel a sgo ciolar e e mettetel a s u d'u n piatt o copert a d un mantmo , co n l a guarnizion e di prezzemol In un a salsier a a part e preparat e sals a cald Dopo passat e l a conci a i n cu i ha bollito i pesc e da un o stacci o ; s i serv e della sfëss per bagnar e i l burr o impastat o co n farin Quand o quest a sals a è cott a e che ha pres i l |buo n gusto , v i s'aggiung e burr o con acciu ghe , e s i mett e i n un a salsier a accant o a cheppi a e s i port a i n tavola .