Cuciniere moderno - 1871 copia

H i Cheppi a alla graticol a con acetosa . Pulit e ben e l a cheppi a lavandol a i n molt e acque . Incidetel a i n amb o i lati, e fatel a frig– ger e pe r un quart o d'or a ne l burro , sale , pep e e lauro , riempit e gl'intagl i fatti , con un poc o di burr o , impastato , erb e fine minutissim e , mettetel a alla graticol a e servitel a con un purè d'acetosa . Cheppi a alla mannaia . Preparat e e cuccet e l a cheppi a i n ristretto , passat e da uno stacci o una part e della concia , della qual e v i serviret e pe r bagnar e un buo n pezzo d i burr o impastat o colla farina . Fat e cuocer e quest a sals a rimestandol a sempr e ed aggiungetev i de l burr o e acciugh e ; mettet e l a sals a i n un a salsier a separata . • • Ragan o o dragon e marmo . Ragan o a lesso . Preparat e ben e i l ragano , e fatel o cuocer e in ristrett o co n acqua , sale , e vino bianco , con un mazzolin o d'erb e fine. Quand o è cott o mettetel o sopj a un mantin o e servitel o co n qualunqu e salsa . Ragan o fritto . Intagliat e i fianchi, e riempit e que ' tagl i con mollica d i pan e mescolat a ed erb e fine, prez – zemolo , ma tagliat o minutissimo , sal e e pepe . Fatel o frigger e i n un a padella , oppur e i n un a teglia a fuoc o lento .