Cuciniere moderno - 1871 copia

213 tagliat a fina, un bicchie r d i vino bianco , un bicchie r d ' acqu a o brodo , sale , pepe , noc e moscata , qualch e ostric a o datter o d i mare , che avret e fatt o bianchire . Coprit e e lasciat e cuocer e a metà. Preparat e intant o i l sugo seguent e : qualch e rognon e e lard o d i pett o che fat e frigger e senz a lascia r prender e colore , un mezz o cuc – chiaio d i farina , aggiungetev i mescolando , un bicchier e d i brodo , un a cipolla intiera , qualch e fetta d i carota , pepe , noc e moscata , un a foglia di lauro ; passat e dall o stacci o quest o sugo , ed aggiungetev i un a part e d i ristretto , legat e con tuorl i d'uov a i n mod o che l a sals a abbi a della densità. Versat e su l pesce , ch e avret e collocat o i n u n piatto , che regg a a l fuoco , guarnendol a co n tartufi , cott i i n ristrett o co n la soglia , con crost e d i pane , fatt e cuocer e ne l latte , fungh i fritti ne l burro , e sugo d i limon e sopr a fuoc o dolcissimo , affinchè l'amalgam a non s i distacchi . I l piatt o dev e esse r bianc o come un a fricasse a d i pollastro . Filett i di sogli a all'Olandese . Prendet e ott o o dieci filetti d i soglia , fatel i cuocer e all'acqu a e sale , fateli sgocciolare , met – tetel i su r un piatt o con pom i d i terr a cott i all'acqu a e burr o liquefatt o i n un a salsiera . Filett i di sogli a in insalata . Prendet e de i rimasugl i d i soglia fritti, e pre – paratel i com e i l romb o i n insalata .