Cuciniere moderno - 1871 copia

214 H o n g e t s. Ai capperi . Sventrat e e pulit e i l pesce , e dop o mett telo i n ristrett o co n acqu a ed acet o ed u piccolo pezz o d i burro , carote , fett e d i cipoll mazzolino , aglio e chiodi d i garofano , che vo faret e bollire un poco . Quand o i l ristrett o sar più condensato , mettetev i a cuocer e i l pesc e quand o è cott o riponetel o i n un piatt o e r catel o i n tavol a co n sals a d i capperi . All'olio . Quand o son o cotti , com e sopr a è indicato levaten e l e spine , e mangiatel i co n olio e aceto . Dat ter i d i mare . Vi son o datter i d i mare , e quelli d'acqu a dolce ; quelli d i mar e son o indigesti . Si puliscono , e ad un o ad un o s i visitano e s i levan o i granell i (piccoli cristalli nella carne ) che son o insalubri . Datter i al naturale . Si puliscono , e s i fann o aprire , quand o sono apert i tirat e l'acqu a chiara , e ve ne me tet e quant a ne occorre , e v i aggiunget e u pezz o d i burro , d i prezzemol o tagliato , l i fa riscaldar e e l i servit e mettendov i sug o d i l mone , e della mollica d i pan e polverizzat a pe r legar e l a salga .