Cuciniere moderno - 1871 copia

215 Datter i alla poulette . Lavat e i datteri , raschiat e le conchiglie , la – vatel e ancora , e mettetel e a l fuo ' o i n un a casseruol a con un pezz o di burr o ; a misur a che i l calor e fa aprir e la conchiglia , l i cavat e dalla medesima , e passat e la lor o acqu a allo staccio , v i stemperat e un pezz o d i burro , un pizzico d i farin a con prezzemol o tagliato , pep e e sale , fat e bollire un istante ; a l moment o d i recarl a i n tavol a legat e l a sals a con due tuorl i d'uov a e sugo d i limone . Sardelle . Quand o son fresch e infarinatel e e fatel e frig– ger e ne l burr o chiarificato . L e sardell e salat e si preparan o com e le acciughe , oppur e s i met – tono su l a graticola , e s i mangian o con burr o ed olio, - • Acciughe . Si lavan o e si apron o per togliern e la spina . Ess e entran o ne i salati , e in molt e salse , come quell e a l burro , a l grass o con sug o ed un poco d i burro , o se ne fa anch e guarnizion i di piatto , e s i fann o anch e friggere , ed i n al – lora s i lev a all e stess e i l sale , s i metton o i n una past a leggera , fatt a d i farina , cucchiai o d'olio , e vin o bianc o ; s i servon o fritt e co n bel colore . Pe r metterl e i n insalat a s i lavan o ne l vin o e s i taglian o i n filetti. S i accompagnan o co l cerfogli o novell o e lattughetta ,