Cuciniere moderno - 1871 copia

216 Acciughe . Mettetel e i n infusion e circa un*ora , raschia tele poscia , e dividetel e i n due , toglieten e l spina d i mezzo , indi tagliat e ancor a ciascun a metà che vo i collocheret e attorn o d'un a con chìglia pe r piatt o fermo , mettet e fra ogn i pezz d'acciugh e un tuorl o d'uov o schiacciato , e co prit e con cerfogli o tagliat o minut o le acciughe e mettetev i sopr a un po ' d'olio. Intingol o d'acciughe . Dopo che avret e preparat o acciugh e com qui sopra , e preparat e fett e d i pane , toglie ten e l a mollica, e stendet e burr o fresc o s d'ogn i pezzo ; mettet e su l burr o qualch e filett d'acciuga . Ostriche . Si mangian o condit e co n pep e e sug o d limone . Si mangian o alla graticol a nell a lor o con – chiglia aperta , e s i pon e olio e pep e i n cia– scuna ; a l prim o bollire s i metton o su l piatt o e s i recan o i n tavola . E un altr o mod o sarebb e questo : le distac cat e dall a conchiglia , le fat e bianchir e nel l'acqua , e le friggete , senz a farl e bollire, ne l burro , prezzemolo , pep e gross o e sug o d limone ; ci ò fatt o metteret e tre o quattr o i ciascun a conchiglia , e po i mettetel e s u l graticola , e ritirat e a l moment o di bollire. Ostrich e in marinata . Fat e bianchir e le ostriche , asciugatel e cop