Cuciniere moderno - 1871 copia

218 L E G U M I • - Carciofi , Carciof i all a salsa . Lavat e i carciofi, e tagliat e le fogliett e supe - riori, mettetel i nell'acqu a bollente , co n sal e e pepe , quand o son o cott i estraetel i e fateli sgoc – ciolare . S i fann o cuocer e e conservan o mag – gior sapore , anch e i n quest o modo . Quand o avet e preparat o i carciofi com e s i è dett o , mettetel i i n un a casseruol a co n due bicchier i d'acqua , sal e e pepe , e ricoprit e con un pan – nolino i l coperchi o della casseruol a perchè i l vapor e no n esali . Servitel i caldi, co n sals a bianc a i n salsier a e fredd i co n olio. Carciof i al burro . Quand o son o cott i com e s i è detto , fat e una sals a con burr o fresco , aceto , sale , noc e moscat a e un poc o d i farin a pe r legar e l a salsa . Garciofì all a Parigole . Prendet e de i carciofi mezzani , preparatel i e fateli cuocer e i n mod o da pote r vuotarl i i n mezzo , fat e u n pien o compost o d i funghi , tar – tufi, spicchi o d ' aglio , prezzemolo , cipolle ta – gliate , un poc o d i carn e d i salsiccia , u n am – morsellat o d i crem a leggiero , pep e e noc e mo – scata , e mettetel o ne i carciofi. Fat e riscaldar e del burr o e dell' olio i n un a casseruol a pe r pote r coprir e i carciofi, mettetel i i n seguit o sopr a u n fuoc o dolc e che sien o be n rosolati ,