Cuciniere moderno - 1871 copia

22 momento . Dop o d i averl e ritirat e e fatt e sgoc ciolar e esponetel e a l sole , e dop o chiudetel in u n forn o ch e si a appen a tiepido , e no n ritiratel i se no n ben secchi , e dop o mettetel in un sacc o d i cart a i n luog o asciutto . Carciofi . Si scelgon o i pi ù belli e i pi ù sani . S i ta – glia l a cod a e l a punt a dell e foglie, e s'immer – gono nell'acqu a bollent e per qualch e minuto Mettet e dop o de l sal e nell'intern o dell e foglie e collocatel i i n un vas o d i pietr a grigia con acqu a e molt o sale ; all'indoman i cambiat l'acqua , e mettetev i acet o e sal e i n maggio quantità della prim a volta . È ottim a cos a co – prir e l a salamoi a con uno strat o d i burr o l i quefatto , che impedend o i l contatt o dell' ari a contribuisc e alla conservazion e de i carciofi. Prima d i usarl i s i metton o nell'acqu a fredda e s i fann o cuocer e i n molt e acqu e pe r to glier e lor o i l sale . Faqiuol i verdi . Si raccolgon o fagiuoli no n tropp o maturi , se ne taglian o le estremità, s i fann o a cuocer e nell'acqu a bollent e pe r un quart o d'or a e po si metton o nell'acqu a fredd a a freddar e ; si fann o sgocciolare , e s i metton o posci a i n vas i pro - prii, e s i copron o co n salamoi a ch e arrivi sott o gl i orli de l vaso , e sopr a alla medesim a si mett e burr o liquefatto , i l qual e chiud e i