Cuciniere moderno - 1871 copia

220 r Carciof i in insalata . Fatel i cuocer e ben bianchi , poi sgocciolat e e tagliatel i i n quattro , e ponetel i su l piatto , guar – nito con code d i gamberi , aglio , sale , pepe , olio ed aceto . Accomodatel i e recatel i i n ta* vola come insalata . Carciof i al limone . Fat e cuocer e ed asciugat e posci a cuor i di carciofi, componet e un a sals a con burro , sale , pepe , noce moscat a ed un pizzico d i farina ; mettet e una fett a d i limon e sopr a ciascuno , togliendon e l a scorz a e le armelle , mescolatel i un istant e nell a lor o concia , collocatel i posci a in un piatt o ed accompagnatel i con quell a salsa che v i piace . Carciof i al burro . Prendet e de i carciofi teneri , tagliatel i i n quattro , lasciand o lor o poch e foglie , levatel i e posci a asciugateli , mettet e de l burr o i n una padell a co i carciofi ben ordinat i e lasciatel i sopr a un fuoco dolc e circ a mezz'ora , mettetel i su d'un piatt o a guis a d i corona , e con burro , raschiatur a d i pane , prezzemol o tagliat o e sugo di limone , sale e pepe , versat e quest a sals a nel mezz o de l piatto . Carciof i all a provenzale . Preparat e i carciofi, fatel i cuocer e un poco , posci a tagliat e così le fogli e piccole , come l a cima dell e fogli e grandi ; fat e frigger e nell'olio fino dieci cipollett e tagliat e i n quattro , pestat e