Cuciniere moderno - 1871 copia

Ill due o tr e acciughe , e mescolatel e con burr o alle cipolle, mettet e quest o pien o ne i carciofi, e fatel i cuocer e de l tutt o sopr a un a fett a d lard o con fuoc o sott o e sopra . Carciof i all'oli o ed all a peverada . Si mangian o i carciofi crudi , oppur e cott i nell'acqu a e freddi , colla sals a qu i sott o indicata Sals a all'oli o ed acet o pei carciof i crud i e cotti , asparagi , ecc . Schiacciat e tre tuorl i d'uov a duri , i n un a sai* siera , e stempratel i con un cucchiai o d'aceto , in sieme a l sale , pepe , acciughe , ed olio. Asparagi , Gli asparag i gross i son o i migliori e s i cu – cinan o i n molt e maniere , s i fann o de i ragò per guarnir e dell e entré d i carne , usand o i l metod o de i piccoli piselli. S i fann o cuocer e nell'acqu a bollent e con sale , pe r dieci minuti ; si mangian o caldi con sals a bianca , e se fredd i coll'olio* Asparag i al burro . Fat e cuocer e gl i asparag i nel F acqu a eo a sale , posci a fateli sgocciolare , e preparat e un sals a con burro , sal e ed aceto , o . sug o d i l i mone , noc e moscata , pep e bianco , rimestan dola sempr e e l a verseret e su gl i asparag i che avret e collocat i i n un piatto . Asparag i al sugo . Friggete - le punt e d'asparag i con burro , prez< zernolo , cerfogli o tagliat o minuto , e un a c i -