Cuciniere moderno - 1871 copia

m Fagiuol i verd i col burr o nero . Quand o i fagiuoli son o cotti , mettetel i i n un piatt o e conditel i co n pep e e sale , fat e frigger e de l burr o i n un a padella , e versatel o sopr a a i fagiuoli co n un cucchiai o d'aceto . Fagiuol i bianch i freschi . Quand o son o fresch i s i preparan o com e i verdi , e s i posson o usar e i n different i modi . Fagiuol i ross i in stufato . Fat e cuocer e i fagiuoli rossi , e se son o fre - schi, nell'acqu a bollente , e se son o secchi , i n acqu a fredda , e quand o son o cott i estraetel i senz a farli sgocciolare , e mettetel i i n casse – ruol a co n dodici cipollini, un mezz o litro d i vino, fungh i che avret e fatt o bianchire , sale , pepe e noc e moscata . Lasciatel i bollire len– tament e pe r mezz'ora , e po i recatel i i n tavola» L Lent i . Lent i à la maitr e d'Hôtel. * i V Scegliet e lent i largh e e bionde , lavatel e e fatel e cuocer e i n acqu a fredda , dop o d i averl e fatte sgocciolar e mettetel e i n un a casseruol a con prezzemol o tagliat o fino, sale , pepe , burr o o grass o bianco , fat e frigger e e recatel e i n tavol a calde . Lent i in insalata . Si preparan o com e i fagiuoli i n insalata , e vi s i mett e cerfoglio . I l purè d i lent i s i fa co l solito metodo . 15 •