Cuciniere moderno - 1871 copia

23 vaso . Bisogna collocar e i vasi i n un luog o nò tropp o caldo , n è tropp o freddo , e s i rimett e il burr o liquefatt o ogni volt a che s i prendon o fagiuoli. La salamoi a s i fa ne l seguent e modo : du e terzi d'acqua , un terz o d'aceto , ott o ettogramm i di sal e pe r ogni litro e mezz o d i liquido ; s i fa riscaldar e l a salamoi a pe r sciogliervi i l sale . Si coaservan o fagiuoli verd i facendol i sem – plicement e seccare ; s i puliscon o nell o stess o mod o e s i fann o cuocer e pe r un quart o d'ora . Quand o son o sgocciolat i e ben asciutti , s'infil– zan o co n ago e refe , e s i appendon o i n luog o secco . Quand o s i voglion o fa r cuocer e s i metton o nell'acqu a tiepid a fino a tant o ch'hann o pres o il primitiv o colore . S i fann o posci a cuocer e e si aggiustan o nell o stess o mod o com e fosser o raccolt i alla loro stagione . Ci cor i a, La s i lava e pulisc e bene , l a s i mett e nel - 1' acqu a bollent e e salata , dop o qualch e mo – ment o s i estra e e s i mett e nell'acqu a fredda , poi s i ritira e s i fa sgocciolare , la s i mett e i n vasi d i pietr a grigia e l a s i copr e bene . Dop o ventiquattr o ore produc e molt'acqu a salata , l a si fa sgocciolar e ben ben e premendola , e po i si mett e la salamoi a preparat a ne l mod o i n – dicato , e s i ricopr e d i burr o liquefatt o com e nei fagiuoli verdi .