Cuciniere moderno - 1871 copia

235 li rimescolat e bene , e quand o son o cott i l i po – net e s u d'u n piatt o com e gl i asparagi , accom pagnandol i co n salsier a d i sals a bianca , o d all'olio. Broccol i alla Brussellese . Dopo ch e i broccol i son o cott i nei r acqu a bollent e co n sal e , sgocciolateli . Mettet e della buon a grasci a oppur e de l burr o i n casseruola , e fat e frigger e nella medesim a i broccol i co n sale e pepe , aggiungetev i u n poc o d i sugo , e bagnatel i co n du e cucchia i d i brodo . Cavolifiori . I cavolifiori s i fann o cuocer e nell'acqu a bol– lent e u n po ' salata , e s i conservan o bianch stemperand o u n poc o d i farin a nei r acqu a i n cui s i fann o cuocere . Cavolifior i a l burro . Lavat e nell'acqu a fresc a i cavolifiori, e sgoc – ciolateli, tagliatel i i n brani , mettetel i i n casse – ruola , co n u n po ' d i burro , sal e e sugo d i l mone , fateli bollire lentamente , senz a lasciarli cuocer e soverchiamente , ritiratel i e lasciatel i sgocciolar e nuovamente , bagnatel i posci a co n sals a fatt a d i burr o e farina , tuorl i d'uov a e un poc o d i crema . Si fann o anch e cuocer e i cavolifiori nell'ac – qua salata , mettendol i nella medesim a quand o comincian o a bollire. Quand o son o cott i s i dispongon o su l piatt o i n pallottole , e s i ma- scheran o co n sals a bianca ,